典型文献
纳米鱼骨在肌球蛋白胶凝过程中钙赋存形态的变化及分布
文献摘要：
以鲢鱼骨为原料制备纳米鱼骨(nano fish bone,NFB),将其加入肌球蛋白中,通过钙赋存形态、表面元素、微观结构及低场核磁等研究肌球蛋白胶凝过程中NFB-Ca的形态变化与分布.结果表明,与空白组肌球蛋白样品相比,NFB的添加显著提高了肌球蛋白样品中Ca元素的含量(P＜0.05),且NFB-Ca主要以不溶性钙形态存在(＞95％).40℃加热显著增加了离子钙的含量,而进一步于90℃加热时,离子钙向其他形态转变.肌球蛋白胶凝过程中NFB释放的可溶性钙部分参与形成盐桥,转变为不溶性钙,促进肌球蛋白分子间发生交联,形成激光共聚焦可观察到的较为均一连续的凝胶网络结构.低场核磁结果显示均匀的凝胶结构有利于束缚更多的水分,降低自由水的流动性.同时,随加热的进行,添加NFB的肌球蛋白样品表面Ca元素增多,分布的均匀性也有所提高.
文献关键词：
纳米鱼骨;肌球蛋白;赋存形态;凝胶结构;钙
中图分类号：
作者姓名：
高霞;张梦玲;熊善柏;胡杨;尹涛;刘茹
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]高霞;张梦玲;熊善柏;胡杨;尹涛;刘茹-.纳米鱼骨在肌球蛋白胶凝过程中钙赋存形态的变化及分布)[J].食品科学,2022(18):24-29
A类：
纳米鱼骨
B类：
肌球蛋白,胶凝过程,赋存形态,鲢鱼,原料制备,nano,fish,bone,NFB,表面元素,低场核磁,形态变化,品相,钙形态,离子钙,成盐,交联,共聚,均一,一连,凝胶网络,凝胶结构,低自由水
AB值：
0.266087
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