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植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响
文献摘要：
研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2:3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响.结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2％～10％(质量分数)时,6％及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构.偏振光显微镜显示,6％凝胶化大豆油在45℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其过氧化值为15.59 mmol/kg,丙二醛含量为1.49 mg/kg,顶空耗氧量为24.19％,氧化稳定性最好.分别添加2％～10％的β-谷甾醇或γ-谷维素,顶空耗氧量显示β-谷甾醇起到抗氧化的作用,γ-谷维素起到促氧化作用.180℃下加热2.5 h,6％植物甾醇凝胶化油脂的顶空耗氧量比对照组低5.00％,显示其良好的热氧化稳定性.70℃热氧化过程中,基于核磁共振氢谱的峰面积积分比值Rao、Rad与凝胶化大豆油的总氧化值具有良好的正相关性.
文献关键词：
植物甾醇;凝胶化油脂;热氧化;凝胶结构
中图分类号：
作者姓名：
林荣发;钟晓芳;戴美娜;刘祖文;马穆彪;江洲;傅红
作者机构：
福州大学生物科学与工程学院 福州 350108;福建天马科技集团股份有限公司 福州 350308
文献出处：
引用格式：
[1]林荣发;钟晓芳;戴美娜;刘祖文;马穆彪;江洲;傅红-.植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响)[J].中国食品学报,2022(01):155-162
A类：
凝胶化油脂
B类：
植物甾醇,大豆油,结构稳定性,热氧化特性,凝胶剂,谷甾醇,谷维素,油凝胶,凝胶网络,明体,凝胶结构,偏振光显微镜,贮藏,聚集态,过氧化值,丙二醛含量,顶空,空耗,耗氧量,氧化作用,热氧化稳定性,氧化过程,核磁共振氢谱,峰面积,Rao,Rad
AB值：
0.233772
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