典型文献
基于两步法研究盐离子预聚集对大豆分离蛋白凝胶性的影响
文献摘要：
为了改善大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)凝胶品质,提出了一种两步制备凝胶的新方法:首先利用3种不同浓度(0～15 mmol/L)的硫酸盐(CaSO4、MgSO4和ZnSO4)对SPI进行预聚集处理,然后通过添加CaSO4至盐离子总浓度为35 mmol/L使蛋白质凝胶化,并探讨了不同盐离子预聚集对SPI结构及凝胶特性的影响.结果表明:盐离子与蛋白质分子之间的相互作用是自发的吸热反应,由熵变驱动,滴定ZnSO4引起的热量变化较CaSO4和MgSO4更为剧烈;盐离子的加入引起了SPIα-螺旋结构含量上升,β-折叠结构含量下降及荧光强度降低.在同一浓度条件下,经ZnSO4诱导的SPI聚集体颗粒的粒径、表观黏度均显著大于其他两种盐离子(P<0.05),说明Zn2+的聚集能力更强.流变性分析结果表明,相较于未经预聚集处理的SPI凝胶,经10.0 mmol/L CaSO4、10.0 mmol/L MgSO4、5.0 mmol/L ZnSO4预聚集处理的SPI凝胶的弹性分别提高了49.5％、30.0％和59.9％,但蛋白质分子过度预聚集会导致凝胶强度的下降.利用不同盐离子对SPI进行适当预聚集处理能够有效提高蛋白质凝胶性能,研究结果旨在为SPI凝胶制品质构性质的改良提供一种绿色、简洁的新思路.
文献关键词：
大豆分离蛋白;盐离子;相互作用;预聚集;凝胶性
中图分类号：
作者姓名：
王旭峰;于梦勤;王振忠;罗凯云;刘树滔
作者机构：
福州大学 生物科学与工程学院,福建 福州 350108;中国农村技术开发中心,北京 100045;湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]王旭峰;于梦勤;王振忠;罗凯云;刘树滔-.基于两步法研究盐离子预聚集对大豆分离蛋白凝胶性的影响)[J].食品科学技术学报,2022(01):65-75
A类：
预聚集
B类：
两步法,盐离子,大豆分离蛋白,蛋白凝胶,soy,protein,isolate,SPI,凝胶品质,硫酸盐,CaSO4,MgSO4,ZnSO4,凝胶化,凝胶特性,吸热反应,熵变,滴定,螺旋结构,折叠结构,荧光强度,聚集体,表观黏度,Zn2+,聚集能力,流变性,集会,凝胶强度,离子对,高蛋白质,凝胶性能,质构性质
AB值：
0.257597
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