典型文献
物理、化学、生物法处理蛋黄颗粒对其乳化特性影响的研究进展
文献摘要：
蛋黄颗粒(Egg Yolk Granules,EYGs)是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能.天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善.然而到目前为止,关于蛋黄颗粒乳化性能的改善方式和效果等仍缺乏深入探讨和系统总结.基于此,该研究综述了几种较为广泛的处理方式,包括机械处理、加热处理、外源添加处理、化学处理和酶法处理等对蛋黄颗粒乳化性和乳化稳定性的改善效果,发现大部分方法均可不同程度增强蛋黄颗粒的乳化性或乳化稳定性,且作用机制不尽相同.该研究阐述了各种处理方式对蛋黄颗粒结构、乳化性能的影响及其作用机制,为改善蛋黄颗粒乳化性能、明确作用机理提供了理论参考.同时,对蛋黄颗粒的发展方向提出展望,以期提高蛋黄颗粒在未来食品领域中的应用价值.
文献关键词：
蛋黄颗粒;不同处理;乳化性;乳化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
杨建荣;吴越;焦涵;刘嘉涵;吕建浩;李鑫
作者机构：
烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;安徽荣达食品有限公司,安徽广德 242200
文献出处：
引用格式：
[1]杨建荣;吴越;焦涵;刘嘉涵;吕建浩;李鑫-.物理、化学、生物法处理蛋黄颗粒对其乳化特性影响的研究进展)[J].现代食品科技,2022(12):129-138
A类：
蛋黄颗粒,EYGs
B类：
生物法,乳化特性,Egg,Yolk,Granules,黄经,乳化性能,不同方式,目前为止,机械处理,加热处理,外源添加,化学处理,酶法,乳化稳定性,可不,颗粒结构,出展,未来食品,食品领域,不同处理
AB值：
0.215566
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