典型文献
藜麦醇溶蛋白的氨基酸组成、抗氧化性与乳化性研究
文献摘要：
藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是新近引入我国的一种高蛋白作物,其醇溶蛋白的含量较高(12 g/100 g),极具开发潜力.该研究首先从脱脂藜麦粉中提取醇溶蛋白,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量与亚基构成,然后分析其氨基酸组成、抗氧化性、乳化性和乳化稳定性.结果表明,藜麦醇溶蛋白分子质量约为9.74 kDa,其中富含谷氨酸和天冬氨酸,其必需氨基酸总和为20.36 g/100 g,显著高于世界卫生组织与联合国粮农组织的推荐值.藜麦醇溶蛋白有较强的还原力,对Fe2+具有很强的络合能力,质量浓度为0.3 mg/mL时,其络合率达到83.60％.藜麦醇溶蛋白对ABTS阳离子 自由基的清除能力也较强(89.60％);具有一定的超氧化物歧化酶活性[清除超氧阴离子(·02-)自由基能力]和羟自由基(·OH)清除能力;具有较好的乳化性(943.32 m2/g)和乳化稳定性(54.68％).综上,藜麦醇溶蛋白具有合理的氨基酸组成、较高的抗氧化活性和乳化性能,更兼资源丰富,有被开发为天然营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂的潜力.
文献关键词：
藜麦醇溶蛋白;十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE);必需氨基酸;自由基;Fe2+络合;乳化性
中图分类号：
作者姓名：
刘乐;李艳;连加达;张颖;郑亚军
作者机构：
山西师范大学食品科学学院,山西 太原,030092
文献出处：
引用格式：
[1]刘乐;李艳;连加达;张颖;郑亚军-.藜麦醇溶蛋白的氨基酸组成、抗氧化性与乳化性研究)[J].食品与发酵工业,2022(13):181-187
A类：
藜麦醇溶蛋白
B类：
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AB值：
0.244086
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