目的 分析蛋鸡日粮添加不同来源油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响.方法 在玉米-豆粕型基础日粮的基础上,分别添加1.5％豆油、1.5％猪油、1.5％混合油脂,试验期结束后检测鸡蛋的工艺性能,并利用物性分析仪测定蛋品的质构特性.结果 在工艺特性指标上:与对照组相比,在日粮中添加1.5％的豆油对鸡蛋的起泡性、乳化性及功能稳定性不会造成显著差异(P>0.05),但会显著降低蛋清的凝胶硬度(P<0.05);而在日粮中添加1.5％猪油和1.5％混合油脂后,会降低蛋清起泡性和蛋黄乳化性,同时不会对鸡蛋的功能稳定性造成显著差异(P>0.05).质构指标上:与对照组相比,添加1.5％豆油在熟蛋黄的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、蛋黄膜破裂、最大剪切力指标上无显著区别(P>0.05);添加1.5％猪油和1.5％混合油脂会显著增加熟蛋黄的硬度、胶黏性(P<0.05),但在弹性、凝聚性、回复性、蛋黄膜破裂强度无显著差别(P>0.05);但添加1.5％的猪油处理组会显著增加熟蛋黄的胶黏性、咀嚼性、最大剪切力(P<0.05).结论 在鸡蛋工艺特性上,日粮中添加1.5％豆油未对鸡蛋起泡性、乳化性造成显著影响、但显著降低了蛋清的凝胶硬度(P<0.05),而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响;在鸡蛋质构指标上,日粮中添加1.5％豆油未对鸡蛋质构指标造成显著负面影响,而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响.

日粮;鸡蛋;油脂;乳化性;起泡性;凝胶;质构

郜周阳;徐桂云;杨静;李福伟;时学峰;郑江霞

中国农业大学动物科技学院, 北京 100193;山东省农业科学院家禽研究所, 济南 250100

食品安全质量检测学报

[1]郜周阳;徐桂云;杨静;李福伟;时学峰;郑江霞-.日粮中添加不同油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(15):4891-4898

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