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球磨处理影响花生蛋白分子及乳化特性的作用机制
文献摘要：
本研究采用球磨处理改变花生蛋白的分子结构并改善其乳化特性.结果表明,球磨处理可以使掩埋在分子内部的疏水基团暴露至花生蛋白表面.并且可以增加蛋白质分子表面的净电荷以增强分子间的静电排斥,进而降低分子粒径.经球磨处理的花生蛋白的空间构象变得更舒展和无序,这为分子的界面展开和乳化特性的改善提供了有利条件.适度的球磨处理强度(30min)可以显著提高花生蛋白的乳化性能,是一种潜在的提高花生蛋白乳化特性的加工方式.
文献关键词：
花生蛋白;球磨处理;油-水界面;分子特性;乳化特性
中图分类号：
作者姓名：
顾颖慧;杨青
作者机构：
潍坊工程职业学院 花卉学院,青州 262500
文献出处：
引用格式：
[1]顾颖慧;杨青-.球磨处理影响花生蛋白分子及乳化特性的作用机制)[J].中国食品添加剂,2022(09):145-150
A类：
B类：
球磨处理,花生蛋白,乳化特性,分子结构,掩埋,疏水基团,电荷,电排,子粒,空间构象,舒展,有利条件,30min,乳化性能,加工方式,水界,分子特性
AB值：
0.23773
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