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超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响
文献摘要：
为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征.结果表明,超声时间为20min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的a-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开.以PPIMP稳定的65％、70％、75％、80％油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为.油相体积分数为80％时,Pickering乳液最稳定.本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用.
文献关键词：
超声处理;花生分离蛋白微凝胶颗粒;结构;Pickering乳液;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
葛艳争;石爱民;任广跃;刘哲;李嗣生;职兰懿;王强;杜祖波
作者机构：
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;山东鲁花集团有限公司,山东莱阳 265200
文献出处：
引用格式：
[1]葛艳争;石爱民;任广跃;刘哲;李嗣生;职兰懿;王强;杜祖波-.超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响)[J].食品科学,2022(20):95-101
A类：
花生分离蛋白微凝胶颗粒,PPIMP
B类：
超声预处理,颗粒结构,Pickering,乳液特性,peanut,protein,isolate,microgel,particles,超声功率,500W,处理时间,Zeta,表面疏水性,乳化性,粒径分布,稳定性指数,流变特性,20min,乳化稳定性,相对含量,折叠,含量降低,氢键,油相,出典,非牛顿,假塑性,塑性行为,稳定剂,高稳定性,超声处理
AB值：
0.272142
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