典型文献
鹰嘴豆膳食纤维的乳化性能
文献摘要：
采用酸碱法提取鹰嘴豆膳食纤维(chickpea dietary fiber,CDF)并测定其理化特性(持水力、持油力和膨胀力)及微观结构.通过分析乳液的粒径、电位、微观形貌、分层指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标,探讨了不同质量分数CDF(0.4％ ～2.0％)乳液乳化性能的变化规律.结果表明,CDF表现出良好的持油力(3.17 g/g)和膨胀力(16.34 mL/g),可能是其疏松多孔、表面凹凸不平、褶皱突出的微观结构所致.在乳化性能方面,随着CDF浓度的增加,乳液粒径先增大后减小,乳液分层指数由53.14％降至0％,乳液的Turbiscan稳定指数和油-水界面张力也有所降低,乳液的表观黏度和角频率扫描模式下的储能模量相对提高.研究表明,CDF作为乳化剂稳定高脂肪食品和乳液具有良好潜力,对进一步探讨其在食品中的应用具有指导意义.
文献关键词：
鹰嘴豆膳食纤维;理化特性;乳化性;流变特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
栗俊广;马旭阳;姜茜;杜娟;张旭玥
作者机构：
郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001;河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南 郑州,450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州,450001
文献出处：
引用格式：
[1]栗俊广;马旭阳;姜茜;杜娟;张旭玥-.鹰嘴豆膳食纤维的乳化性能)[J].食品与发酵工业,2022(19):108-114
A类：
鹰嘴豆膳食纤维
B类：
乳化性能,酸碱法,碱法提取,chickpea,dietary,fiber,CDF,理化特性,持水力,持油力,膨胀力,微观形貌,Turbiscan,流变特性,松多,凹凸不平,褶皱,乳液粒径,水界,界面张力,表观黏度,角频率,频率扫描,扫描模式,储能模量,乳化剂,高脂肪
AB值：
0.310433
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
