典型文献
基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征
文献摘要：
考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素.以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂(失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂)制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油.理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95％以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1％的蜂蜡油凝胶综合性能较好.同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2％的植物奶油综合性能较好.本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料.
文献关键词：
蜂蜡;乳化剂;植物奶油;油凝胶;流变特性
中图分类号：
作者姓名：
王一川;邓梓萌;毛立科
作者机构：
中国轻工业健康饮品重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]王一川;邓梓萌;毛立科-.基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征)[J].食品科学,2022(10):43-50
A类：
蜂蜡油凝胶,植物奶油
B类：
性质表征,玉米油,油相,凝胶剂,小分子,乳化剂,失水,山梨醇,卵磷脂,乳化法,征发,脂油,司盘,持油力,贮藏温度,质构特性,冷藏,对植,流变特性,黏弹性,持水力,整体而言,课题制,黄油,替代品,食品原料
AB值：
0.16519
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