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基于感官评价和GC-MS分析嗜盐芳香酵母对速成永川豆豉香气的影响
文献摘要：
该研究利用嗜盐芳香酵母[鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)ZR21和汉逊德巴利酵母(Debaryo-myces hansenii)DH06]对速成永川豆豉进行二次发酵,通过感官定量描述分析和挥发性成分分析探究嗜盐芳香酵母在不同发酵条件下对速成永川豆豉香气的影响.结果表明,嗜盐芳香酵母二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度,降低酱香、豆味、霉味强度.最佳发酵条件为发酵温度35℃,接种量105 CFU/kg,发酵时间30 d.嗜盐芳香酵母提高了速成永川豆豉中异戊酸、苯甲醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-甲基戊酸、异戊醛、苯乙醛、2-十一酮、愈创木酚、2-戊基呋喃的含量,并新增了7种香气活性值≥1的挥发性成分,包括2-甲基丁醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异己酸乙酯、辛酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和二甲基三硫.因此,添加嗜盐芳香酵母进行二次发酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征.
文献关键词：
豆豉;嗜盐芳香酵母;定量描述分析;挥发性成分;香气活性值
中图分类号：
作者姓名：
周柬;王洪伟;张玉;宋佳佳;黄业传;索化夷
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;荆楚理工学院 生物工程学院,湖北 荆门,448000
文献出处：
引用格式：
[1]周柬;王洪伟;张玉;宋佳佳;黄业传;索化夷-.基于感官评价和GC-MS分析嗜盐芳香酵母对速成永川豆豉香气的影响)[J].食品与发酵工业,2022(09):59-64
A类：
嗜盐芳香酵母,ZR21,Debaryo,DH06
B类：
感官评价,速成,永川,川豆,豆豉,研究利用,鲁氏接合酵母,Zygosaccharomyces,rouxii,汉逊德巴利酵母,hansenii,二次发酵,定量描述分析,挥发性成分,分析探究,酱香,霉味,最佳发酵条件,发酵温度,接种量,CFU,发酵时间,异戊酸,苯甲醛,乙基,二甲基,戊醛,苯乙,乙醛,愈创木酚,戊基,呋喃,香气活性值,基丁,丁醛,乙酸乙酯,丁酸乙酯,异己,己酸乙酯,辛酸,异丙基,甲氧基吡嗪
AB值：
0.298425
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