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产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究
文献摘要：
本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质.强化曲出房水分为13.6％,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U.普通曲出房水分为11.2％,酸度为1.9 mmol/10 g,糖化力为116 U.通过HS-SPME-GC/MS检测大曲中挥发性风味成分,强化曲可定性定量出59种风味组分,总含量6372.58 mg/L,普通曲风味组分50种,总含量4874.27 mg/L.添加强化菌液后,大曲生化指标、挥发性风味组分多样性和物质含量等因素都得到明显提升,大曲品质得到有效改善.
文献关键词：
酱香大曲;生产应用;芽孢杆菌;乙偶姻
中图分类号：
作者姓名：
周习;云岭;邱声强;文成兵;唐维川;赵金松
作者机构：
四川省川酒集团酱酒有限公司,四川泸州646500;四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000;四川省酒业集团有限责任公司,四川成都610000
文献出处：
引用格式：
[1]周习;云岭;邱声强;文成兵;唐维川;赵金松-.产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究)[J].酿酒科技,2022(03):89-92,96
A类：
B类：
芽孢杆菌,酱香大曲,生产应用,研究利用,乙偶姻,菌液,大曲品质,强化曲,房水,酸度,糖化力,HS,SPME,挥发性风味成分,定性定量,曲风,挥发性风味组分,组分多样性
AB值：
0.276804
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