典型文献
茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析
文献摘要：
高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要.该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析.结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属(Thermoascus),且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌.优质曲以糖化力[171 mg/(g·h)]和液化力[0.72 g/(g·h)]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质.
文献关键词：
茅台地区;高温大曲;微生物群落;最佳配比
中图分类号：
作者姓名：
何猛超;任义平;熊林;谢三款;张娇娇;胡景辉;韩兴林
作者机构：
中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015;贵州无忧酒业(集团)有限公司,贵州 仁怀 564501
文献出处：
引用格式：
[1]何猛超;任义平;熊林;谢三款;张娇娇;胡景辉;韩兴林-.茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析)[J].中国酿造,2022(06):51-57
A类：
茅台地区
B类：
高温大曲,大曲微生物,微生物群落结构,结构解析,酱香型白酒,白酒酿造,发酵剂,酿制,理化分析,高通量测序技术,芽孢杆菌属,Bacillus,高温放线菌,Thermoactinomyces,Unidentified,Mitochondria,优势菌群,子囊菌,Thermoascus,糖化力,液化,加糖,发酵力,最佳配比
AB值：
0.325927
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