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自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响
文献摘要：
为改善酸羊乳风味与品质,提高酸羊乳的功能价值,将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵,研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响.结果表明:2种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后,均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度,降低其硬度与胶着性,促进乙醛和双乙酰的释放;添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组(P<0.05),最高可达36.62％;添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强,贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58％,铁离子还原/抗氧化能力达32.03?μmol/L.2种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株.
文献关键词：
植物乳杆菌;酸羊乳;品质;风味;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
王维哲;任荣;惠媛媛;张富新;王毕妮
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
文献出处：
引用格式：
[1]王维哲;任荣;惠媛媛;张富新;王毕妮-.自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响)[J].乳业科学与技术,2022(03):1-8
A类：
JS19
B类：
植物乳杆菌,酸羊乳,乳品质,功能特性,风味,高酸,功能价值,浆水,JS5,质构特性,发酵剂,复合发酵,贮藏期,持水性,表观黏度,胶着,乙醛,双乙酰,胆固醇降解,降解率,体外抗氧化能力,二苯基,硝基苯,苯肼,自由基清除率,铁离子,力达,优良菌株
AB值：
0.28524
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