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常压气流膨化对苦荞粉理化性质的影响
文献摘要：
研究常压气流膨化对苦荞粉的基本组分、微观结构、水合特性、糊化特性的影响,并对膨化前后苦荞粉的理化性质进行比较.结果表明:与苦荞粉相比,膨化苦荞粉的水分含量、总淀粉含量分别降低55.32％、13.56％,蛋白质含量、粗脂肪含量、灰分含量无明显变化,总黄酮含量增加,颜色变深;膨化苦荞粉的体积增大数倍,堆积密度从0.686 g/mL降低到0.097 g/mL;吸水性、水溶性等水合特性均有所改善;从微观结构来看,膨化苦荞粉呈现出成片聚集状态,表面变得粗糙且出现孔洞;黏度、衰减值、回生值及峰值时间等糊化参数均有所减小.
文献关键词：
苦荞粉;气流膨化;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
董春霞;王佳敏;藤田薰;栾广忠
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;日本国际农林水产业研究中心,日本筑波305-8686
文献出处：
引用格式：
[1]董春霞;王佳敏;藤田薰;栾广忠-.常压气流膨化对苦荞粉理化性质的影响)[J].粮食与油脂,2022(12):38-42
A类：
B类：
常压,压气,气流膨化,苦荞粉,水合特性,糊化特性,水分含量,总淀粉,淀粉含量,蛋白质含量,粗脂肪含量,灰分含量,总黄酮含量,色变,变深,数倍,堆积密度,吸水性,水溶性,有所改善,成片,聚集状态,孔洞,减值,回生,峰值时间,参数均
AB值：
0.303759
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