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植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究
文献摘要：
选用植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ)对小麦、苦荞、小麦-苦荞混合粉进行不同基质谷物粉的酸面团发酵,通过比较小麦发酵面团(WS)、苦荞发酵面团(BS)和混合发酵面团(WBS)发酵过程中面团的理化性质及蛋白降解情况、氨基酸含量的变化发现:植物乳杆菌ST-Ⅲ在BS发酵过程中菌落密度始终较大且明显高于WS和WBS中植物乳杆菌ST-Ⅲ的菌落密度,且BS的pH为6.58,接近植物乳杆菌ST-Ⅲ的最适pH;随后综合比较3组酸面团的各类蛋白含量及变化、游离氨基酸含量可知,发酵12～18 h面团中各类蛋白降解效果最好,18 h后由于环境中有机酸含量较高而导致酸面团蛋白降解过度,且相对小麦而言,BS中的游离氨基酸含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,说明发酵有利于苦荞蛋白适度降解为营养价值高的多种游离氨基酸.
文献关键词：
植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ);发酵苦荞面团;蛋白质降解;游离氨基酸
中图分类号：
作者姓名：
李云龙;欧阳博雅;周一鸣;吕欣东;向茜;佘宣明;周小理
作者机构：
山西农业大学;山西功能食品研究院,太原 030031;上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418;上海应用技术大学;美丽中国与生态文明研究院;上海高校智库,上海 201418
文献出处：
引用格式：
[1]李云龙;欧阳博雅;周一鸣;吕欣东;向茜;佘宣明;周小理-.植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究)[J].中国粮油学报,2022(08):111-119
A类：
发酵苦荞面团
B类：
植物乳杆菌,ST,蛋白质降解,解变,Lactobacillus,plantarum,小麦,混合粉,不同基质,谷物粉,酸面团,发酵面团,WS,混合发酵,WBS,发酵过程,蛋白降解,降解情况,变化发现,菌落,蛋白含量,游离氨基酸含量,降解效果,有机酸含量,发酵时间,营养价值
AB值：
0.21917
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