评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性.以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的2个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的2个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择烤制和蒸制2种烹饪方式对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用(GC-MC)等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析.结果表明:薯块硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性在两种烹饪方式之间差异较大.相关性分析:干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶黏性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性、胶黏性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性.薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好.综合得出:冀粉2号、烟薯25适合烤制;冀薯8号、冀元1号适合蒸制.

甘薯;香气物质;质构;气相色谱-质谱联用

赵俊梅;王学清;韩美坤;胡亚亚;高志远;焦伟静;刘兰服;辛国胜;杨雪;马志民;牟德华

河北省农林科学院粮油作物研究所;河北省遗传育种实验室,石家庄 050035;河北科技大学食品与生物学院,石家庄 050018;河北省农林科学院,石家庄 050035;山东省烟台市农业科学研究院,烟台 265500

中国粮油学报

[1]赵俊梅;王学清;韩美坤;胡亚亚;高志远;焦伟静;刘兰服;辛国胜;杨雪;马志民;牟德华-.不同类型甘薯最佳烹饪方式评价)[J].中国粮油学报,2022(08):102-110

甘薯,烹饪方式,食味品质,鲜食品种,品质指标,干率,淀粉含量,蛋白质含量,烤制,蒸制,感官评价,TPA,MC,质构,香味成分,黏附性,咀嚼性,黏性,内聚性,还原糖,可溶性糖,回复,营养特性,香气物质,香味物质

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