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A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较
文献摘要：
探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别.持水力结果表明,A1 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于69％,A2 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于65％.质构特性的结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 6酪蛋白酸奶高41.4％和59.8％.此外,A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶.流变学特性与微观结构结果显示,A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6％,说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏.本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持.
文献关键词：
A1β-酪蛋白;A2β-酪蛋白;持水力;质构特性;流变学特性;微观结构;酸奶制品
中图分类号：
作者姓名：
徐小爽;韩翼宇;李逍遥;彭秋琦;罗文静;于景华
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300450;中国饮料工业协会,北京 100000
文献出处：
引用格式：
[1]徐小爽;韩翼宇;李逍遥;彭秋琦;罗文静;于景华-.A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较)[J].食品科学,2022(16):68-72
A类：
酸奶制品
B类：
A1,A2,酪蛋白,奶产品,产品特性,牛乳,凝固型酸奶,持水力,质构特性,稠度,黏性,流变学特性,回路,网状结构
AB值：
0.135895
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