典型文献
不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响
文献摘要：
基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、苯并芘(benzopyrene,BaP)含量、保质期及挥发性物质指标,比较不同烟熏温度(40、60、80℃)对烟熏鲟鱼片品质的影响.结果表明,80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红,烟熏味和回味浓郁,组织紧实.烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著(p>0.05).在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58μg/kg,均符合国标限量要求.提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势,但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味.基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定,计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d.研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期.
文献关键词：
烟熏;鲟鱼;温度;保质期;品质
中图分类号：
作者姓名：
廖杰;陈康;宋恭帅;薛静;张卓潍;沈清
作者机构：
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江工商大学海洋食品研究院,浙江杭州310012;浙江华才检测技术有限公司,浙江绍兴312000
文献出处：
引用格式：
[1]廖杰;陈康;宋恭帅;薛静;张卓潍;沈清-.不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(05):92-99
A类：
鲟鱼片,benzopyrene
B类：
温度处理,烟熏,感官评价,质量损失率,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substance,TBARS,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,苯并芘,BaP,保质期,挥发性物质,色泽,回味,浓郁,国标,限量要求,鱼肉,脂肪氧化,异味,破坏性试验
AB值：
0.278462
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