为了研究凡纳滨对虾在热风干制前后脂质及其脂肪酸组成变化,通过硅胶柱层析法分离对虾脂质中的各个组分,采用气相色谱-质谱联用分析总脂、甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂中脂肪酸组成在干制前后的变化.结果表明:干制后对虾总脂含量发生极显著下降(P<0.01),由6.46 g/100 g(以干基计)下降至4.28 g/100 g,甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂3种主要脂质含量分别降低28.4％、34.1％、37.9％,其它脂质组分变化不大.干制后对虾总脂肪酸含量由1368.53 mg/100 g下降至1143.60 mg/100 g,减少最多的脂肪酸主要是C16:0、C18:1、C18:2、C18:3;甘油三酯的总脂肪酸含量下降68.25％,其中C16:0、C18:1与C18:2分别下降82.06％、86.07％与80.83％;脑磷脂的总脂肪酸含量下降47.92％,其中C16:0、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5与C22:6分别下降50.27％、41.80％、68.72％、52.91％、39.63％与53.76％;卵磷脂的总脂肪酸含量下降19.5％,其中C18:1与C18:2分别下降35.85％、34.12％.脂质是虾干制品特征香气的主要前体物质,研究其脂质及其脂肪酸组成的变化规律为解析脂质热降解对虾干制品特征香气的形成机制提供了参考.

脂质;脂肪酸;热风干制;含量变化;凡纳滨对虾

广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034

[1]郑小善;吉宏武;张泽伟;张迪;周莹;唐振冬;孙卫振;刘书成;宋文奎-.热风干制前后凡纳滨对虾中脂质及其脂肪酸组成变化)[J].食品工业科技,2022(10):87-93

脑磷脂

热风干制,凡纳滨对虾,脂肪酸组成,硅胶柱层析,柱层析法,甘油三酯,卵磷脂,总脂含量,干基,脂质组,组分变化,脂肪酸含量,C16,C18,别下,C20,C22,干制品,品特,特征香气,前体物质,热降解,含量变化

0.212315