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浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响
文献摘要：
目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响.方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性.结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低.结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生.
文献关键词：
粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
刘薇;周晓燕;沙文轩;赵赵;王秋玉
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225100;江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏 扬州 225100;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏 扬州 225100
文献出处：
引用格式：
[1]刘薇;周晓燕;沙文轩;赵赵;王秋玉-.浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响)[J].食品与机械,2022(09):13-17
A类：
B类：
浸泡温度,米饭,回生特性,食用品质,粳米,低场核磁共振技术,扫描仪,质构仪,色差仪,蒸煮特性,热学特性,质构特性,淀粉糊化,糊化温度,米粒,亮度
AB值：
0.284538
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