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碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响
文献摘要：
本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等,分析NaOH涨发温度(40～60℃)对毛肚胶原蛋白结构的影响.结果表明,NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小;随着涨发温度升高,毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低,巯基含量逐渐增加,导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终完全变性;当涨发温度高于60℃,毛肚胶原蛋白表面疏水性呈现下降趋势.随着涨发温度的升高,毛肚胶原蛋白微观结构表现为胶原分子收缩,逐渐卷曲,加快凝集,缝隙减小,片状胶原破碎.因此,NaOH涨发会破坏毛肚胶原蛋白二级结构,表现为断裂、破碎、拉伸、疏松,且不同涨发温度对胶原蛋白结构具有显著影响.
文献关键词：
毛肚;胶原蛋白;温度;蛋白结构表征
中图分类号：
作者姓名：
王立宇;夏杨毅;赵鸾
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆 400700;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400700
文献出处：
引用格式：
[1]王立宇;夏杨毅;赵鸾-.碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响)[J].食品工业科技,2022(09):56-62
A类：
蛋白结构表征
B类：
毛肚,胶原蛋白,紫外分光光度计,红外光谱仪,NaOH,紫外吸收,荧光强度,巯基,蛋白变性,变性程度,温度高,表面疏水性,结构表现,卷曲,凝集,缝隙,状胶,蛋白二级结构
AB值：
0.208636
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