为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒(内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒)结构特征值(籽和肉含量)和9项品质指标(粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质)进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价.结果表明:籽、肉干基占比分别为21％～47％和52％～79％,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35％～46％、11％～28％、13％～19％和14％～18％.还原糖占总糖77％～99％;含19～27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80％以上,其中亚油酸为61％～73％;类胡萝卜素含量为73～458 mg/100 g,以辣椒红素为主(37～221 mg/100 g);辣椒碱类物质含量18～206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12～7.65 mg/100 g.主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29％,反映了干辣椒品质绝大部分信息.9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类.综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关(P<0.05);角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关(P<0.05).朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考.

干辣椒;朝天椒;线椒;角椒;聚类分析;主成分分析;品质评价

王兴波;饶雷;王永涛;吴晓蒙;赵靓;廖小军

中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083

食品工业科技

[1]王兴波;饶雷;王永涛;吴晓蒙;赵靓;廖小军-.9个品种干辣椒的品质分析及评价)[J].食品工业科技,2022(18):300-310

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