典型文献
麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究
文献摘要：
通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0.20％,2号鸡精为0.30％,味精为0.60％;发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响,其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为:1号风味膏、2号风味膏、2号鸡精、味精的最适食盐浓度为1.5％,酵母提取物、3号风味膏的最适食盐浓度为2.0％,1号鸡精的最适食盐浓度为1.0％;食糖最适合7种鲜味剂鲜味表达的浓度均为2.0％;辣作为一种刺激的感受,随着辣度的提升,其对鲜味被人感知有掩盖作用.
文献关键词：
麻辣火锅底料;鲜味剂;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
唐毅;赵欠;梁亚男;徐伟伟;黄采姣;李俊婕;张丽
作者机构：
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心,重庆401336;重庆德庄农产品开发有限公司,重庆 401336
文献出处：
引用格式：
[1]唐毅;赵欠;梁亚男;徐伟伟;黄采姣;李俊婕;张丽-.麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究)[J].中国调味品,2022(02):73-78
A类：
麻辣火锅底料
B类：
鲜味剂,风味,酵母提取物,呈酸性,鸡精,味精,适口,中影,食盐,盐浓度,食糖,掩盖
AB值：
0.117707
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
