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中西式加工工艺对香肠品质的影响研究
文献摘要：
以相同的原料和辅料制作香肠,采用中式风干和西式发酵两种不同加工工艺对香肠进行加工,对比了香肠的pH值、水分活度(Aw)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、微生物数量以及挥发性风味物质等指标,研究了两种不同加工工艺对香肠品质的影响.结果表明,中、西式加工工艺对香肠的理化性质及挥发性风味物质产生的影响有一定的异同.两种工艺都能降低香肠的pH值、水分活度,促进微生物增殖、蛋白质氧化分解,产生特殊的风味物质.中式风干香肠工艺制作温度低(8～12℃),微生物生长缓慢,含量较低,pH下降慢,最终值为5.583,TBARS值为0.639 mg/kg;西式发酵香肠工艺制作温度较高(30℃),微生物快速增殖,含量较高,pH下降快,最终值为5.373,TBARS值达到0.819 mg/kg.西式发酵工艺由于脂质氧化和微生物代谢更旺盛,挥发性风味物质以醛类、酯类、酸类等为主,相对含量更高,种类更丰富.
文献关键词：
中式风干;西式发酵;香肠;品质
中图分类号：
作者姓名：
黄倩;赵银峰;周春燕;王蜀;丁家文;邓婷婷;袁星;吉莉莉
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都 610106;喜德县袁野农业开发有限公司,四川 西昌 615000
文献出处：
引用格式：
[1]黄倩;赵银峰;周春燕;王蜀;丁家文;邓婷婷;袁星;吉莉莉-.中西式加工工艺对香肠品质的影响研究)[J].中国调味品,2022(11):105-108
A类：
中式风干
B类：
加工工艺,香肠品质,辅料,西式发酵,水分活度,Aw,硫代巴比妥酸,TBARS,微生物数量,挥发性风味物质,艺都,蛋白质氧化,氧化分解,工艺制作,微生物生长,终值,发酵香肠,发酵工艺,脂质氧化,微生物代谢,旺盛,醛类,酯类,酸类,相对含量
AB值：
0.24148
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