典型文献
不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响
文献摘要：
选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?5.42～5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)?g)和咀嚼性((680.33±58.94)?g)贡献了较好的口感,此外,该组中21种发酵香肠典型风味物质(正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(-)-α-蒎烯)含量明显高于其他2个处理组,这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因.综上,三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉.
文献关键词：
原料肉;发酵香肠;食用品质;风味;质构;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
田雅琴;孙丁;杨娟春;杨鹏;刘登勇;荣良燕;李儒仁
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]田雅琴;孙丁;杨娟春;杨鹏;刘登勇;荣良燕;李儒仁-.不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响)[J].肉类研究,2022(01):27-33
A类：
B类：
不同原料,原料肉,发酵香肠,食用品质,冷鲜肉,黑土,猪肉,发酵剂,木糖葡萄球菌,戊糖片球菌,接种发酵,符合中国,中国消费者,口味,即食型,理化特征,感官特性,可接受度,光泽度,色泽,暗红,红度,该组,咀嚼性,风味物质,正辛醛,正己醛,庚醛,辛烯,烯醛,苯乙,乙醛,己酸,辛酸,戊酸,丙酸,邻苯二甲酸,基丁,丁酸乙酯,丁酯,丁酮,壬酮,庚酮,萜烯,烯醇,蒎烯,清香味,果香,甜味,干酪,浓郁,质构,感官品质
AB值：
0.424054
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