典型文献
微生物强化对西式发酵萨拉米香肠理化指标与挥发性风味成分的影响
文献摘要：
以从萨拉米香肠和蓝纹奶酪中分别分离获得的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PL)、娄地青霉(Penicillum roqueforti,PR)和它们的混合物(PLR)分别强化发酵萨拉米香肠,以不强化微生物的为对照(CK).比较分析了萨拉米香肠发酵过程中,理化指标和风味成分等的差异.结果表明,发酵结束时,强化PL、PR和PLR的萨拉米香肠中的亚硝酸盐含量和酸价均显著低于CK(P＜0.05),pH值与CK相当;微生物强化后的萨拉米香肠中己醛、庚醇、2-戊基呋喃、乙酸己酯等挥发性风味物质的含量均显著高于CK(P＜0.05),从而使强化微生物的萨拉米香肠具有更浓的发酵味、果香味和奶酪味;感官评价表明,PLR强化香肠的总体评分最高,PL和PR的感官也比CK的更好.上述结果表明,同时强化PL和PR可改善萨拉米香肠的品质.研究结果对我国发酵香肠的生产和改良有一定的参考价值.
文献关键词：
萨拉米香肠;乳酸片球菌;娄地青霉;理化指标;挥发性风味成分
中图分类号：
作者姓名：
张亚琳;陈福生
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉,430000
文献出处：
引用格式：
[1]张亚琳;陈福生-.微生物强化对西式发酵萨拉米香肠理化指标与挥发性风味成分的影响)[J].食品与发酵工业,2022(21):213-218
A类：
萨拉米香肠,娄地青霉,Penicillum,roqueforti
B类：
生物强化,西式发酵,理化指标,挥发性风味成分,奶酪,乳酸片球菌,Pediococcus,acidilactici,PR,混合物,PLR,强化发酵,发酵过程,亚硝酸盐,盐含量,酸价,己醛,庚醇,戊基,呋喃,挥发性风味物质,果香,香味,感官评价,评价表,化香,发酵香肠
AB值：
0.194224
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