典型文献
不同工艺即食烤鱼多环芳烃检测方法及变化研究
文献摘要：
目的:建立即食烤鱼16种多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)检测方法,分析不同工艺对烤鱼PAHs种类及含量的影响.方法:样品经正己烷提取,采用固相萃取柱净化,二氯甲烷洗脱,高效液相色谱法测定.结果:16种PAHS相关系数为0.9993～0.9998,检出限为0.20～2.50μg/kg;加标回收率为64.25％～122.8％,相对标准偏差为1.38％～7.13％.在碳烤、油炸、电烤三种不同熟化方式下,烤鱼中调味料的添加可减少PAHs的生成量;烤鱼中PAHs的种类和含量为碳烤>油炸>电烤,样品中萘、苊烯、菲和芘检出含量较高,碳烤样品PAHs总量高达58.74μg/kg,明显高于油炸和电烤样品组;熟化时间和温度对烤鱼PAHs种类及含量均有影响,随油炸时间延长、油炸温度增高,样品PAHs检出种类和含量增加明显,其中,萘、苊烯、菲、荧蒽和芘含量增高达3～5倍;随电烤时间和温度的增加,样品中PAHs种类增多,PAHs总量亦提高;通过风险评估,烤鱼加热时间控制在6 min,温度200℃以内,摄入频率小于每月2次,食用风险低.结论:建立了烤鱼中16种PAHs的检测方法;进行了不同工艺烤鱼样品中PAHs的种类、含量变化分析及风险评估,为即食烤鱼熟化工艺选择提供依据.
文献关键词：
即食烤鱼;多环芳烃;碳烤;油炸;电烤;风险评估
中图分类号：
作者姓名：
张艳;王圣开;程燕;肖跃华;付勋;冯婷婷
作者机构：
重庆三峡职业学院农林科技学院,重庆 404155;重庆市万州食品药品检验所,重庆 404000
文献出处：
引用格式：
[1]张艳;王圣开;程燕;肖跃华;付勋;冯婷婷-.不同工艺即食烤鱼多环芳烃检测方法及变化研究)[J].食品工业科技,2022(21):336-343
A类：
即食烤鱼,PAHS,碳烤
B类：
不同工艺,多环芳烃,变化研究,Polycyclic,aromatic,hydrocarbons,PAHs,正己烷提取,固相萃取柱,二氯甲烷,洗脱,高效液相色谱法,检出限,加标回收率,相对标准偏差,电烤,熟化方式,调味料,生成量,熟化时间,油炸时间,油炸温度,荧蒽,加热时间,时间控制,摄入,每月,食用风险,含量变化,变化分析,熟化工艺,工艺选择
AB值：
0.246079
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