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咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展
文献摘要：
丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物,咖啡是其重要的摄入来源之一.本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现,总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径.在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中,影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等,且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异.本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施,可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考.
文献关键词：
丙烯酰胺;咖啡;毒性;形成机制;控制
中图分类号：
作者姓名：
柏杰;朱雨辰;陈芳
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]柏杰;朱雨辰;陈芳-.咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展)[J].食品科学,2022(21):332-340
A类：
B类：
丙烯酰胺,热加工食品,危害物,摄入,肝脏毒性,神经毒性,生殖毒性,咖啡豆,原料选择,冲泡,豆种,烘焙温度,贮藏条件,品类,加工方式,含量差异,食品工业,工业化生产
AB值：
0.316248
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