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黄酒中高级醇含量的影响因素及控制措施研究进展
文献摘要：
高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性,但高级醇含量过高会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,甚至有毒害作用.优化黄酒中高级醇含量是提高黄酒品质的必经之路,本文对近年来关于原料、糖化发酵剂、酵母菌种、发酵温度、后酿造工艺等影响因素对黄酒中高级醇含量控制措施的研究现状作了概述,以期为黄酒发酵过程中高级醇控制技术体系的建立提供借鉴.
文献关键词：
黄酒;高级醇;影响因素;控制措施
中图分类号：
作者姓名：
彭金龙;张辉;毛严根
作者机构：
上海金枫酒业股份有限公司,上海201501
文献出处：
引用格式：
[1]彭金龙;张辉;毛严根-.黄酒中高级醇含量的影响因素及控制措施研究进展)[J].酿酒科技,2022(10):76-80
A类：
致醉
B类：
黄酒,中高级,高级醇,控制措施研究,风味物质,能赋,丰满,加酒,高会,异杂味,有毒,毒害作用,酒品质,必经之路,糖化发酵剂,酵母菌种,发酵温度,酿造工艺,发酵过程
AB值：
0.323146
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