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白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展
文献摘要：
随着时代的发展,白酒的品质成了大众 日益关注的话题,这就要求酒既有优质的风味口感,又不对人体造成伤害.高级醇是白酒中最重要的风味物质之一,主要由酿酒酵母生成.适量的高级醇可赋予酒体醇香、柔和的口感,但当高级醇含量超过一定限度时,不但会降低酒体的口感,还会有损饮用者的身体健康.因此,白酒中高级醇种类及含量的调控对改善酒体品质有着重要意义.文章介绍了酿酒酵母中高级醇的形成机制,重点总结了高级醇代谢调控的关键基因以及白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展,以期为白酒中高级醇的精细化调控及适产高级醇酿酒酵母菌株的选育提供参考.
文献关键词：
白酒;高级醇;酿酒酵母;诱变育种;基因工程育种
中图分类号：
作者姓名：
李园子;田伏锦;王凤寰;廖永红
作者机构：
北京工商大学轻工科学技术学院,北京,100048
文献出处：
引用格式：
[1]李园子;田伏锦;王凤寰;廖永红-.白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(15):316-324
A类：
醇酿
B类：
白酒酿造,高级醇,酿酒酵母菌,酵母菌株,株选,选育研究,质成,风味口感,风味物质,醇香,柔和,有损,饮用,中高级,代谢调控,关键基因,精细化调控,诱变育种,基因工程育种
AB值：
0.195152
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