典型文献
酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究
文献摘要：
该研究为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥理化特性的影响,采用高通量测序技术对加引子酸粥发酵过程中的细菌与真菌多样性检测分析,同时监测酸粥不同发酵时间点理化指标变化,并将其与微生物群落进行相关性分析.结果发现,9个不同发酵时期的酸粥样品细菌主要由乳杆菌属(Lactobacil-lus)、小坂菌属(Kosakonia)、肠球菌属(Enterococcus)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、欧文氏菌属(Erwinia)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)构成,真菌主要以耶氏酵母属(Yarrowia)、双足囊菌属(Dipodascus)和毕赤酵母属(Pichia)构成.整个发酵过程优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的细菌种类要多于真菌,且Lactobacillus、Yarrowia和Dipodascus始终为绝对优势菌属.随着发酵的进行酸粥酸度、可溶性固形物、蛋白质以及多数氨基酸含量均呈现上升趋势.相关性分析结果发现Enterococcus和Pichia对多数氨基酸的形成起到积极作用,pH对酸粥微生物群落有较大影响,因此控制发酵酸度对酸粥品质有着至关重要的作用.
文献关键词：
酸粥;细菌多样性;真菌多样性;理化指标;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
乌有娜;王玉荣;洋洋;双全
作者机构：
内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018;湖北文理学院 食品科学技术学院,湖北 襄阳,441000
文献出处：
引用格式：
[1]乌有娜;王玉荣;洋洋;双全-.酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究)[J].食品与发酵工业,2022(17):116-121
A类：
酸粥,Dipodascus
B类：
发酵过程,微生物群落演替,理化特性,变化研究,微生物菌群结构,高通量测序技术,引子,真菌多样性,检测分析,发酵时间,理化指标,指标变化,落进,粥样,乳杆菌属,Kosakonia,肠球菌属,Enterococcus,Ralstonia,欧文氏菌,Erwinia,克雷伯氏菌属,Klebsiella,Yarrowia,双足,毕赤酵母,Pichia,优势菌,属相,相对含量,菌种,Lactobacillus,绝对优势,酸度,可溶性固形物,氨基酸含量,制发,细菌多样性
AB值：
0.298985
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