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臭氧处理对牛乳乳清蛋白的结构及致敏性的影响
文献摘要：
以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响.分别测定臭氧处理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、疏基和二硫键含量的变化,并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化,最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)分析体外特异性抗体的结合能力变化,用于评估潜在的致敏性.结果表明,臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低,游离疏基含量由5.78 μmol/g减少至2.13 μmol/g,总疏基含量由14.98 μmol/g减少至12.97 nmol/g,二硫键含量则由4.60 μmol/g升高至5.42 μmol/g.光谱学分析表明,臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变、三级结构变得松散,但随着处理时间的延长,部分蛋白分子之间相互聚集,二硫键的增加也使乳清蛋白的空间结构重归有序.间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降.综上所述,臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景.
文献关键词：
臭氧处理;乳清蛋白;过敏原;空间结构;致敏性
中图分类号：
作者姓名：
熊子奕;谭宏凯;胡永芯;武涌;陈红兵;李欣
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品学院,江西南昌 330047;南昌大学高等研究院微纳米科学与技术省重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]熊子奕;谭宏凯;胡永芯;武涌;陈红兵;李欣-.臭氧处理对牛乳乳清蛋白的结构及致敏性的影响)[J].食品科学,2022(16):73-80
A类：
B类：
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AB值：
0.235725
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