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美拉德反应调节食物过敏反应的研究进展
文献摘要：
近年来食物过敏发生率急剧增加,已是全球关注的公共卫生问题.美拉德反应作为食品加工和储存过程中最重要的化学反应之一,过敏原蛋白被修饰后由于结构发生了变化,必然引起致敏性改变,进而可能引发机体对于不同处理条件的抗原免疫耐受不一致,导致过敏反应.本文首先介绍了美拉德反应修饰蛋白质的过程及机制,进而解析不同影响因素调节美拉德反应终产物对致敏性的影响,最后阐述影响肠道菌群及其免疫应答机制的相关研究进行综述,并对美拉德反应作为一种尚未被完全开发和应用的加工方式进行展望.
文献关键词：
美拉德反应;蛋白质结构;食物过敏原;致敏性
中图分类号：
作者姓名：
邱毓;周启;陈思懿;陈欣彤;黄美佳;李欣;陈红兵
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌 330047;南昌大学食品学院,南昌 330047;南昌大学 江西省食物过敏重点实验室,南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]邱毓;周启;陈思懿;陈欣彤;黄美佳;李欣;陈红兵-.美拉德反应调节食物过敏反应的研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(18):6066-6073
A类：
B类：
美拉德反应,节食,过敏反应,已是,应作,食品加工,化学反应,过敏原蛋白,致敏性,不同处理,处理条件,免疫耐受,终产物,肠道菌群,免疫应答,应答机制,全开,加工方式,蛋白质结构,食物过敏原
AB值：
0.291796
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