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双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响
文献摘要：
以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)和患者血清IgE结合能力为指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响.结果表明:双酶一步水解E/S为3000?U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3:1、酶解80?min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93％、97.24％、93.46％(P<0.05);酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29?μmol/g(P<0.05),表面疏水性增强,结构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90?nm(P<0.05),稳定性降低;酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53％(P<0.05),综合致敏性显著下降69.60％(P<0.05).因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法.
文献关键词：
脱脂牛乳;蛋白酶;致敏性;酶联免疫吸附测定
中图分类号：
作者姓名：
钱冠林;孙敬;刘微;程娇;岳喜庆;郑艳
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110866
文献出处：
引用格式：
[1]钱冠林;孙敬;刘微;程娇;岳喜庆;郑艳-.双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响)[J].乳业科学与技术,2022(04):36-44
A类：
B类：
双酶水解,脱脂牛乳,致敏性,水解度,分子质量分布,酶解产物,免疫球蛋白,immunoglobulin,IgG,IgE,结合能,碱性蛋白酶,风味蛋白酶,酪蛋白,乳白,牛乳蛋白,折叠结构,游离巯基,表面疏水性,平均粒径,酶联免疫吸附测定
AB值：
0.215132
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