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马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析
文献摘要：
以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律.结果 表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)％升高至(97.5±0.71)％(P＜0.05),粗糙程度逐渐减弱;随着EWP含量的增加,混合凝胶的硬度由(460.5±4.4)g升高至(1614.9±126.4)g(P＜0.05),2种蛋白在保水性和硬度方面形成互补;当PP-EWP混合比例趋于1时,凝胶的二级结构由β-折叠和α-螺旋向无规卷曲转变,氢键作用力逐渐减弱;疏水相互作用和游离巯基含量随EWP含量的增加而增加;混合凝胶储能模量在PP-EWP比例为1∶0、9∶1和0∶1时较高.混合蛋白凝胶强度与疏水相互作用和游离巯基含量呈极显著正相关(P＜0.01),与保水性呈极显著负相关(P＜0.01),与储能模量无显著相关性(P＞0.05).
文献关键词：
马铃薯蛋白;蛋清蛋白;混合凝胶;质构特性;结构性质
中图分类号：
作者姓名：
刘鑫硕;刘倩楠;刘伟;徐芬;张良;胡宏海
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]刘鑫硕;刘倩楠;刘伟;徐芬;张良;胡宏海-.马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析)[J].食品科学,2022(02):34-40
A类：
B类：
马铃薯蛋白,蛋清蛋白,混合凝胶,凝胶特性,potato,protein,PP,egg,white,EWP,原料制备,蛋白质二级结构,分子间作用力,游离巯基,流变性质,保水性,种蛋,混合比例,折叠,旋向,无规,卷曲,氢键作用,疏水相互作用,储能模量,混合蛋白,蛋白凝胶,凝胶强度,显著相关性,质构特性,结构性质
AB值：
0.294011
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