典型文献
高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制
文献摘要：
为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2％～12.2％)低浓度稀释(统一至8.0％)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因.结果发现,与固形物质量分数为8.0％的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2％时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小.进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2％时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2％)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α'比例呈下降趋势.分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快.结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础.
文献关键词：
高浓度煮浆;聚集体;豆乳;豆腐;品质
中图分类号：
作者姓名：
吴元浩;李玥;金雪花;徐婧婷;郭顺堂
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]吴元浩;李玥;金雪花;徐婧婷;郭顺堂-.高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制)[J].食品科学,2022(07):61-66
A类：
高浓度煮浆
B类：
豆腐,品质提升,固形物,物质量,浓度稀释,豆乳,凝固,品质差异,咀嚼性,得率,保水性,乳蛋白,表面疏水性,平均粒径,Zeta,亚基,凝乳,速度变化,起始时间,越早,越快,加工特性,聚集体
AB值：
0.283885
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