典型文献
大豆乳清蛋白/大豆种皮多糖聚合物对高内相乳液稳定性的影响
文献摘要：
通过向黄浆水中添加多糖,使大豆乳清蛋白(WSP)与大豆种皮多糖(SHP)发生静电相互作用形成聚合物,用于制备稳定的高内相乳液(HIPEs).结果表明:随着多糖添加量的增加,聚合物中多糖含量增加,蛋白质含量降低,聚合物微观结构更加致密,热稳定性提高.通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪测定WSP和SHP之间存在静电相互作用.此外,研究证实SHP/WSP聚合物可以稳定75％油相的HIPEs,且随着SHP/WSP聚合物中多糖含量增加,HIPEs表观黏度增加,G'和G'增加.通过测定热处理或冻融前、后HIPEs的流变及多重光散射,证实SHP/WSP聚合物稳定HIPEs具有良好的热稳定性,且冻融后重新剪切可再次形成稳定的HIPEs.本研究结果为黄浆水的利用提供了新思路,也为蛋白多糖聚合物稳定乳液方面的研究提供理论参考.
文献关键词：
黄浆水;大豆乳清蛋白;大豆种皮多糖;高内相乳液;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
王胜男;王冰冶;赵贵兰;杨立娜;朱力杰;何余堂;刘军;刘贺
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013;山东禹王生态食业有限公司 山东禹城 251200
文献出处：
引用格式：
[1]王胜男;王冰冶;赵贵兰;杨立娜;朱力杰;何余堂;刘军;刘贺-.大豆乳清蛋白/大豆种皮多糖聚合物对高内相乳液稳定性的影响)[J].中国食品学报,2022(08):80-90
A类：
大豆乳清蛋白,大豆种皮多糖
B类：
多糖聚合物,高内相乳液,乳液稳定性,黄浆水,WSP,SHP,静电相互作用,HIPEs,多糖含量,蛋白质含量,含量降低,热稳定性,傅里叶变换红外光谱,差示扫描量热仪,油相,表观黏度,热处理,冻融,多重光散射
AB值：
0.165981
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
