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小米饭的制作及食用品质评价方法
文献摘要：
小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法.以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为:称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0:2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min.为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据.
文献关键词：
小米饭;食用品质;感官评价;仪器评价
中图分类号：
作者姓名：
吕平;刘建垒;段晓亮;王綪;常柳;赵璐瑶;张东;孙辉
作者机构：
上海理工大学 健康科学与工程学院,上海 200093;国家粮食和物资储备局科学研究院 粮食品质营养研究所,北京 102629
文献出处：
引用格式：
[1]吕平;刘建垒;段晓亮;王綪;常柳;赵璐瑶;张东;孙辉-.小米饭的制作及食用品质评价方法)[J].粮油食品科技,2022(03):67-74
A类：
仪器评价
B类：
小米饭,食用品质,品质评价,杂粮,煮粥,尚缺,饭食,加热器,加水,浸泡时间,色泽,色度,测定仪,感官评价,制作方法,放入,电饭煲,用去,去离子水,淘洗,精华,加热时间,蒸煮
AB值：
0.260602
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