典型文献
响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程
文献摘要：
以提高扬州炒饭的安全性为目的 ,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程.结果 表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳.
文献关键词：
扬州炒饭;响应面分析;质构;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
沙文轩;朱文政;沈东强;王秋玉;蒋明均;周晓燕
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225100;江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州225100
文献出处：
引用格式：
[1]沙文轩;朱文政;沈东强;王秋玉;蒋明均;周晓燕-.响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程)[J].粮食与油脂,2022(01):78-81,86
A类：
饭米,烹调工艺
B类：
响应面法优化,扬州炒饭,米饭,饭前,前处理过程,高扬,工艺改善,隔夜,生米,浸泡时间,浸泡温度,单因素试验,感官评分,质构,最佳工艺参数,感官品质,响应面分析,加工工艺
AB值：
0.256739
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