典型文献
基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化
文献摘要：
为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),结合动态主成分分析(principal component analysis,PCA)研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异性.结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs.其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44％、20.40％和43.59％.室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小.高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧.
文献关键词：
糙米速食粥米;气相离子迁移色谱;挥发性风味物质;储藏品质;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
刘艳香;关丽娜;吴娜娜;姜平;周善清;刘明;田晓红;谭斌
作者机构：
国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150028;山东谷伊家食品有限公司,山东淄博 255000
文献出处：
引用格式：
[1]刘艳香;关丽娜;吴娜娜;姜平;周善清;刘明;田晓红;谭斌-.基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化)[J].粮油食品科技,2022(02):113-131
A类：
糙米速食粥米
B类：
IMS,储藏期间,气相离子迁移谱,离子迁移谱技术,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,动态主成分,principal,component,analysis,挥发性有机物,指纹图谱,volatile,organic,compounds,VOCs,联用技术,定性定量,快速鉴别,储藏环境,储藏时间,挥发性物质,二聚体,醛类,酮类,相对含量,吡嗪,呋喃,含量降低,真空度,风味品质,品质影响,高湿环境,有机酸类,醇类物质,酯类物质,储藏温度,气相离子迁移色谱,挥发性风味物质,储藏品质
AB值：
0.297823
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
