典型文献
灰培豆腐的研制
文献摘要：
以豆腐和草木灰为主要原料,经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐,通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺.结果表明,灰培豆腐的最佳配方工艺为:灰培时间6 d,每1000 mL高汤中添加盐2.2％、辣椒粉0.6％、酱油2％、白糖1％、黑胡椒0.04％、味精0.5％、五香粉0.2％,制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁.与普通豆腐相比,灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍.
文献关键词：
灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构
中图分类号：
作者姓名：
梁旭;张琪敏;孙军涛
作者机构：
益海嘉里(重庆)粮油有限公司,重庆 402260;许昌学院食品与药学院,河南许昌 461000
文献出处：
引用格式：
[1]梁旭;张琪敏;孙军涛-.灰培豆腐的研制)[J].粮油食品科技,2022(02):101-105
A类：
灰培豆腐
B类：
草木灰,卤制,炒制,工艺制备,正交实验,最佳配方,配方工艺,高汤,加盐,辣椒粉,酱油,白糖,黑胡椒,味精,五香粉,酱色,柔软,适中,香浓,浓郁,黏性,咀嚼性,卤汁,感官品质,质构
AB值：
0.415497
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