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银鲑不同部位肌肉的营养评价与特征风味分析
文献摘要：
为科学评价银鲑不同部位肌肉的营养品质及风味差异,本试验以银鲑背部和腹部肌肉为原料,通过测定银鲑不同部位肌肉的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成,分析其营养学特征;采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)分析不同部位肌肉的特征风味.结果表明,除灰分外,银鲑背部和腹部肌肉的营养组成存在显著差异,腹部肌肉粗脂肪含量高达10.93 g·100 g-1,是背部的2.75倍,而腹部肌肉的粗蛋白和水分含量则显著低于背部.背部和腹部肌肉氨基酸总量分别为59.78和44.83 g·100g-1,必需氨基酸比例均在40％以上,符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式.背部和腹部肌肉鲜味氨基酸总量分别为23.23和17.65 g·100g-1.2个部位肌肉含有种类丰富的脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸含量最高,分别为70.1％和71.2％;背部和腹部∑n-6PUFA与∑n-3PUFA的比值为分别为0.78和1.22,远低于WHO/FAO建议的标准(4～6).共分离鉴定出酮类、醛类、醇类、酯类、烷烯烃以及含硫化合物等33种挥发性成分,银鲑背部和腹部肌肉挥发性风味物质组成和含量差异明显.本研究结果为银鲑的精深加工与综合利用提供了科学依据.
文献关键词：
银鲑;不同部位;营养品质;风味
中图分类号：
作者姓名：
赵玲;曹荣;刘淇;高峰涛;胡梦月
作者机构：
中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛 266071;潍坊学院,山东潍坊 261061
文献出处：
引用格式：
[1]赵玲;曹荣;刘淇;高峰涛;胡梦月-.银鲑不同部位肌肉的营养评价与特征风味分析)[J].核农学报,2022(02):384-391
A类：
银鲑,蛋白质营养评价
B类：
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AB值：
0.342179
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