[目的]香气是衡量食品品质的重要评价指标之一.九制陈皮以其独特的香气而闻名,比较不同干燥方式对九制陈皮香气的影响.[方法]采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)对烘干与晒干两种干燥方式九制陈皮的挥发性风味化合物进行比较分析,根据其特征风味指纹图谱、感官分析以及偏最小二乘回归分析(PLSR),探讨了不同工艺产品之间的差异.[结果]两种样品共鉴定出46种单体及部分物质的二、三聚体挥发性物质,主要包括醛、醇、酯、酮、烯烃、酸以及呋喃7大类.分析指纹图谱发现,两种样品的挥发性成分存在差异,其中苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-甲基丁醛等6种特征物质为晒干样品的主要特征挥发性风味成分,2-甲基-1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、环己酮、γ-己内酯等13种特征物质为烘干样品的主要特征挥发性风味成分,烘干样品的香气更加丰富.PLSR分析发现,烘干样品与柑橘香、干草香、果香和甜香香气属性强度具有更高的相关性,优于晒干样品,进一步验证了九制陈皮GC-IMS分析结果与感官分析结果的准确性.[结论]GC-IMS技术能够快速鉴定、区分不同干燥方式(烘干和晒干)制备的九制陈皮挥发性风味物质,烘干制备的九制陈皮香气更丰富.

九制陈皮;香气化合物;气相离子迁移谱(GC-IMS);偏最小二乘回归分析(PLSR);感官分析

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[1]陈树鹏;刘昊澄;杨婉媛;余元善;傅曼琴;卜智斌;梁楚璇-.干燥方式对九制陈皮挥发性风味物质的影响)[J].广东农业科学,2022(01):142-150

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