典型文献
不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析
文献摘要：
以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋,利用单菌及混菌进行酒精发酵,并采用固、液态方式进行醋酸发酵,得到液态单菌发酵铁皮石斛醋(DV1)、液态混菌发酵铁皮石斛醋(DV2)以及固态混菌发酵铁皮石斛醋(DV3)3种醋样.通过测定其理化指标,采用高效液相色谱(HPLC)法和气质联用(GC-MS)法分析其有机酸和风味物质,并对样品进行对比.结果表明,样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高(分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L),乙酸含量最低(37.14 g/L);且其风味物质总数、特征成分数量均最多,分别为75种和36种;且其协调性和滋味较优.不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大,结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现.
文献关键词：
铁皮石斛;食醋;混菌发酵;液态发酵;固态发酵;有机酸;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
徐融融;卢红梅;吴震;陈莉;袁治浩
作者机构：
贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳 550025;贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]徐融融;卢红梅;吴震;陈莉;袁治浩-.不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析)[J].中国酿造,2022(03):38-44
A类：
DV1,DV2,DV3
B类：
发酵方式,铁皮石斛,有机酸,风味特征,大米,糖化液,原料制备,食醋,行酒,酒精发酵,醋酸发酵,单菌发酵,混菌发酵,理化指标,HPLC,气质联用,风味物质,挥发酸,总酚,苹果酸,琥珀酸,酸含量,特征成分,滋味,液态发酵,固态发酵
AB值：
0.254965
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