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微囊山梨酸在烘焙产品中的防腐作用
文献摘要：
以常用防腐剂脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸为对照,研究了山梨酸含量分别为70％和85％的微囊山梨酸对面包酵母活力、以及对面包和蛋糕的品质及保鲜时间的影响.对微囊山梨酸的形貌和热分析实验结果表明,微囊山梨酸的包覆均匀,熔融温度符合面团制作和烘焙的温度条件.添加0.3％的微囊山梨酸依然会提高酵母活力,而同样条件下,脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和未包埋的山梨酸均会降低酵母活力.添加微囊山梨酸的面包的硬度和耐咀性适中,弹性也较高,感官评定得分整体较高.在25℃,相对湿度90％的环境下,添加面粉用量0.1％的微囊山梨酸后,面包保质期比不添加防腐剂的面包延长了9d,蛋糕的保质期延长了5.5d.加有面粉用量0.1％的防腐剂对面包和蛋糕的保质期延长能力依次为:微囊山梨酸SA85≈微囊山梨酸SA70>脱氢乙酸钠>丙酸钙>山梨酸.
文献关键词：
微囊山梨酸;酵母活力;面包;蛋糕;保质期
中图分类号：
作者姓名：
于倩男;刘芳;邱明清;陈金金;夏咏梅
作者机构：
食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122;江南大学化学与材料工程学院, 无锡 214122;南通醋酸化工股份有限公司,南通 226000
文献出处：
引用格式：
[1]于倩男;刘芳;邱明清;陈金金;夏咏梅-.微囊山梨酸在烘焙产品中的防腐作用)[J].中国食品添加剂,2022(05):16-22
A类：
微囊山梨酸,酵母活力,SA85,SA70
B类：
烘焙产品,防腐剂,醋酸钠,丙酸钙,酸含量,面包酵母,蛋糕,保鲜,热分析,包覆,熔融温度,合面,面团,温度条件,样条,脱氢乙酸钠,山梨酸钾,包埋,适中,感官评定,相对湿度,面粉,保质期,9d,5d
AB值：
0.169143
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