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超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响
文献摘要：
以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响.结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉.糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7?d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32％.差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高.本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路.
文献关键词：
超高压;变温结晶;糯米粉;糯米淀粉;慢消化淀粉
中图分类号：
作者姓名：
吴怡瑾;郑方园;林丽;高雨晨;杜先锋
作者机构：
安徽农业大学 安徽省农产品加工工程实验室,安徽 合肥 230036
文献出处：
引用格式：
[1]吴怡瑾;郑方园;林丽;高雨晨;杜先锋-.超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响)[J].食品科学,2022(05):55-61
A类：
变温结晶
B类：
超高压处理,慢消化淀粉,糯米粉,蛋白质量分数,糯米淀粉,下放,淀粉质,热力学性质,糊化特性,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,淀粉含量,压压,差示扫描量热,热分析,经变,焓变,回生,处理条件,短程有序,有序结构,结构比例,健康功效
AB值：
0.17076
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