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pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响
文献摘要：
为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白(LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用,对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定.结果表明:在不同pH(2～10)条件下,LF-乳糖以不同的结构存在.在pH为2和4的酸性环境中,LF和乳糖处于共溶状态,热处理前后溶液浊度没有明显变化,其粒径维持在10nm左右.在弱酸性和碱性环境中(6～10),LF和乳糖形成复合物,其溶液浊度明显增大,其粒径也从约10 nm增加到约460 nm.扫描电镜(SEM)显示了其结构从零散分布到线性聚集,再到团状聚集的过程.红外光谱(FT-IR)显示了复合物形成后的酰胺带和890cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化.圆二色谱(CD)显示α-螺旋随pH增加从20.62％减少到18.23％,β-折叠则逐渐从33.35％增加到37.17％.SDS-PAGE图谱表明,碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体.研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用.
文献关键词：
乳糖;乳铁蛋白;微观结构;构象
中图分类号：
作者姓名：
黄利华;陈帅;张业辉;张友胜;江如蓝;钟伟锐;焦文娟;赵甜甜
作者机构：
广州城市职业学院食品科学与美食养生学院,广东广州510405;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;加州大学戴维斯分校营养系,美国加州95616;汕尾市五丰海洋生物技术有限公司,广东汕尾516626
文献出处：
引用格式：
[1]黄利华;陈帅;张业辉;张友胜;江如蓝;钟伟锐;焦文娟;赵甜甜-.pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响)[J].现代食品科技,2022(05):64-70,217
A类：
890cm
B类：
乳糖,乳铁蛋白,复合物,理化特性,热处理,处理条件,LF,浊度,构象,酸性环境,10nm,弱酸性,碱性环境,零散分布,团状,FT,糖苷键,特征峰,圆二色谱,CD,折叠,SDS,PAGE,谱表,碱性条件,二硫键,作用力,聚集体
AB值：
0.335362
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