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热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响
文献摘要：
以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料,分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白(liver ferritin of Acipenser baerii,ABLF).采用电泳、紫外、动态光散射(dynamic light scattering,DLS)、傅里叶变换红外光谱等分析5个不同热处理温度(60～100℃)对ABLF稳定性的影响,同时探究25～65℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25℃条件下ABLF的贮藏稳定性.研究表明:随着热处理温度的升高(60～100℃),ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低,蛋白聚集体含量增加;红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低,无规卷曲相对含量整体呈增加趋势,以上现象在80～100℃范围内尤为明显,而在60～80℃范围内变化较小,表明ABLF在60～80℃具有良好的热稳定性.ABLF的铁释放速率随温度升高(25～65℃)而增加.4℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25℃.本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据.
文献关键词：
鲟鱼肝脏铁蛋白;理化性质;热处理;稳定性;还原释放
中图分类号：
作者姓名：
丁炳文;马贵红;李筱;朱佳倩;李蝶;冯颖琳;张志清;李树红;马翼;李美良
作者机构：
四川农业大学食品学院,四川 雅安 625000;四川润兆渔业有限公司,四川 雅安 625000
文献出处：
引用格式：
[1]丁炳文;马贵红;李筱;朱佳倩;李蝶;冯颖琳;张志清;李树红;马翼;李美良-.热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响)[J].食品科学,2022(08):66-73
A类：
鲟鱼肝脏铁蛋白,ABLF,铁释放速率,还原释放
B类：
西伯利亚鲟,分离纯化,liver,ferritin,Acipenser,baerii,电泳,动态光散射,dynamic,light,scattering,DLS,傅里叶变换红外光谱,热处理温度,快慢,贮藏稳定性,溶解度,铁含量,聚集体,红外光谱分析,相对含量,无规,卷曲,热稳定性
AB值：
0.218081
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