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温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响
文献摘要:
以实验室自制黄粉虫凝乳酶(Tenebrio molitor rennet,TMR)为对象,研究不同温度对TMR凝乳行为和水解特性的影响,并通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦显微镜表征凝乳的结构.结果表明,随温度的升高,TMR凝乳的持水力显著增大(P<0.05),粒径、表观黏度和储能模量(G')均先增大后减小(P<0.05),粒径和表观黏度在45?℃分别达到最大值15.07和0.51;TMR酶解产生的酪蛋白糖巨肽含量和水解度在45~55?℃差异不显著(P>0.05);二级结构和微观结构表明,45?℃时TMR凝乳的柔韧性、稳定性和致密性最好.与商品凝乳酶(commercial rennet,CR)相比,TMR凝乳的持水力、乳清OD值在45?℃逐渐趋于稳定,凝乳粒径显著大于CR凝乳,形成连续不规则且较为致密的网状结构,凝乳性能较好.因此,45?℃可作为TMR的最佳凝乳温度.本研究可为新型昆虫凝乳酶的开发及其应用提供理论依据和参考.
文献关键词:
黄粉虫;凝乳酶;凝乳行为;水解特性;红外光谱;微观结构
中图分类号:
作者姓名:
宋朝阳;汪月;杨晓丽;张炎;文鹏程;乔海军;张卫兵;张忠明
作者机构:
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 730000;甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070
文献出处:
引用格式:
[1]宋朝阳;汪月;杨晓丽;张炎;文鹏程;乔海军;张卫兵;张忠明-.温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响)[J].食品科学,2022(08):81-88
A类:
凝乳特性,rennet,凝乳行为
B类:
黄粉虫,凝乳酶,制黄,Tenebrio,molitor,TMR,水解特性,傅里叶红外光谱,激光共聚焦显微镜,持水力,表观黏度,储能模量,酶解,酪蛋白糖巨肽,肽含量,水解度,二级结构,柔韧性,致密性,commercial,CR,乳清,OD,网状结构,昆虫
AB值:
0.224765
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